Picanha

Als je een groot stuk vlees op je BBQ wil bereiden moet je zeker een keer Picanha proberen. Veel slagers hebben dit tegenwoordig gewoon in hun assortiment. Vooral de gespecialiseerde BBQ slagers. Daarnaast is dit stuk “vergeten vlees” ook nog eens heel betaalbaar en spectaculair om te bereiden. Hiervoor hoef je echt geen BBQ expert te zijn, je moet alleen beschikken over het juiste gereedschap.
– BBQ met deksel
– Kern thermometer (met draad)
– Lekbak
– Kolenhouders (Charcoal briquet holder)

Picanha / staartstuk

Picanha noemen we in het Nederland het staartstuk. En de naam zegt het al, het is het stuk vlees op de onderkant van de rug, boven de staart. Een picanha weegt ongeveer 1,5 kg en is “als je het goed bereid” bijzonder mals. Je herkent de picanha aan de witte vetlaag die ongeveer een centimeter dik moet zijn en zijn driehoekige vorm.

Voorbereiding

Persoonlijk vindt ik picanha van zijn eigen al zo lekker dat ik het niet nodig vindt om deze in te smeren met marinades of exotische kruiden. Voor mij is insmeren met peper en zout voldoende. Deze hoef je enkel op de vleeszijde te strooien. Bestrooien van de vetlaag heeft weinig zin omdat we de vetlaag op de BBQ laten smelten.

1. Haal de picanha een uur van te voren uit de koelkast zodat deze vast een beetje op temperatuur kan komen.
2. Trim de vetlaag zodat deze overal ongeveer een centimeter dik is. Het afgesneden vet kan je gebruiken om groente in te bakken.
3. Dep de picanha droog met keukenpapier.
4. Snij de vetlaag kruislings in. Hiermee voorkom je dat het vlees krom trekt. Snij alleen het vet in, dus niet doorsnijden tot het vlees.
   

   

5. Kijk vast hoe de draad van het vlees loopt. Dit is belangrijk omdat je voor de malsheid het vlees haaks op de draad moet snijden. Zet 2 snedes kort naast elkaar om dit te markeren
6. Strooi ruim zout en peper over de vleeszijde.
   

   

7. Dek de picanha af met folie en laat de kruiden buiten de koelkast een half uur intrekken.
8. Bereid in de tussentijd je BBQ voor op indirect BBQen.
   

   ---

   Op de BBQ

9. Zorg ervoor dat je BBQ tussen de 110°c en 150°c is. Hoe lager de temperatuur, hoe minder vocht de picanha zal verliezen.
10. Dep de picanha nog 1 keer goed droog. Vooral de vetlaag. Hoe droger de picanha aan de buitenkant is, hoe krokanter de korst wordt.
11. Plaats een aluminium lekbak aan de indirecte kant en doe hier een laagje water in. Hierdoor zal de temperatuur stabieler blijven.

    

    

12. Leg voor wat extra smaak een beetje rookhout op de kolen.
13. Nu kan de picanha op de BBQ. Leg deze aan de indirecte kant, boven de lekbak, met de vetkant omhoog. Heb je een vleesthermometer met draad, steek deze dan vast in het dikste deel van de picanha.
14. Persoonlijk vindt ik picanha het lekkerst als deze medium rare is. Dit bereik je door de picanha te garen tot deze een kerntemperatuur heeft van 48°c. Hiervoor heb je een vleesthermometer nodig.

    

    

15. Haal de picanha van de BBQ en dek deze af met aluminiumfolie. Laat hem ongeveer een kwartier rusten zodat de sappen zich door het vlees kunnen verspreiden.
    

    ---

    Afgrillen

16. Om de picanha af te grillen hebben we directe warmte nodig. Voeg hiervoor extra kolen toe, of warm ze op met een kolenstarter. Als je een kolenhouder gebruikt (Charcoal briquet holder) kan je de kolen uit de hoek makkelijk naar het midden schuiven.
    

    

    

17. Leg de picanha met de vetkant naar beneden recht boven de kolen en sluit de deksel. Het vet gaat nu smelten en zorgt voor hoge vlammen. Erg spectaculair om dat s’avonds te doen. Draai hem na ongeveer een minuut om. Kijk wel uit met het openen van je deksel.
    

    

    

18. Draai de picanha om en doe dit nu met de vleeskant.
19. Herhaal dit totdat de picanha een kerntemperatuur heeft van 55°c. Perfect Medium rare.
    

    

    ---

    Snijden

20. Snij de picanha haaks op de draad. Als je geen markering hebt gezet, snij dan een hoekje af om te kijken hoe de draad loopt.