Pulled Pork

Als je een keer een hele dag met je BBQ wilt spelen en verplicht thuis wilt blijven dan is het bereiden van Pulled Pork echt iets voor jou. Je bent hier rustig een uur of 10 mee bezig. Als je ’s ochtends vroeg begint kun je hem ’s avonds serveren en het is minder werk dan je denkt.

Pulled Pork maak je van een Boston Butt of de Picnic. De Boston Butt is een snit van het nek/schouder deel van een varken en heeft, ondanks dat de naam anders doet vermoeden, niks te maken met de kont van het varken. Helaas is de snit in Nederland moeilijk te verkrijgen, daarom heb ik Pulled Pork gemaakt van een procereur van ongeveer 2,5 kg welke ik gewoon bij de slager heb besteld voor ca. €9,00 per kg.
Pulled Pork is een echte BBQ topper! Heerlijk low & slow garen op een constante temperatuur van 110-120°c tot er een kerntemperatuur bereikt wordt van 92°c. Als het vlees klaar is kun je het met twee vorken uit elkaar trekken, daar komt ook de term Pulled Pork vandaan. Door de lange bereidingstijd (Low and Slow) krijgt je heerlijk mals en sappig varkensvlees.

Het vlees voorbereiding

1. Verwijder het overtollige vet;
2. Smeer het vlees in met olie (hierdoor blijven de kruiden beter plakken);
3. Maak een rub (kruidenmix) van:
   – 2 el zout
   – 2 el gemalen zwarte peper
   – 1 el bruine basterd suiker
   – 1 el paprika poeder
   – 2 tl knoflookpoeder
   – 2 tl uienpoeder
4. Smeer de rub royaal over het vlees, het liefst tot een dikke korst;
   
   

   

De bbq voorbereiden

1. Plaats een lekbak onder het indirecte gedeelte;
2. Start je BBQ op met ca. 6 grote, of 10 kleine briketten en plaats deze aan de andere kant. (Lees hier meer over indirect BBQen);
3. Leg het vlees op het indirecte deel, dus boven de lekbak;
4. Plaats naast het vlees, dus in het midden van de BBQ een bak met water om de lucht vochtig te houden;
5. Sluit de deksel;

Bereiding

1. 1. Hou de temperatuur in de BBQ goed in de gaten en zorg dat de temperatuur op het rooster tussen de 100-125°c blijft.
      Als de temperatuur te hoog wordt sluit je de luchtinlaat voor de helft.
      Door elk uur enkele nieuwe briketten boven op de brandende te leggen blijft de temperatuur lang constant, de brandende briketten dragen hun warmte dan over aan de bovenliggende kolen;
   2. De eerste 2 uur kun je nog rookhout of een rookbom toevoegen, daarna heeft dat geen zin meer want dan is er een korst ontstaan.;
      
      

      
   3. Hou de kerntemperatuur in de gaten met een vlees thermometer.
   4. Na een uur of 4 zal deze rond de 70°c gaan dalen, dat is het punt waar het vet gaat smelten, “het plateau”. Na onderzoek is gebleken dat vrijkomen van vocht dat gaat verdampen hier ook een oorzaak van is. Inpakken in aluminium folie helpt het verdampen en levert dus een hoop tijdswinst op. Maar doe dit niet te vroeg anders krijg je geen lekkere korst.
   5. Nadat de temperatuur gezakt is na ca. 60-65°c gaat deze weer stijgen.
   6. Je kunt het af en toe besproei met appelsap om uitdrogen tegen te gaan, maar begin hier niet te vroeg mee, anders spoel je de korst eraf. De korst wordt donker zwart en lijkt verbrand, maar dat is niet zo. Dit komt door de reactie tussen de kruiden en het vlees en zorgt voor een bijzonder lekker smaak.
   7. Na 8 tot 10 uur tikt de kerntemperatuur de 92°c aan. Prik er nu in met een prikker. Als het vlees boterzacht aanvoelt is het vlees klaar;
   8. Haal het vlees van de BBQ, pak deze in met aluminiumfolie en laat deze minimaal 30 minuten rusten. Dit is het lastigste gedeelte want nu moet je een half uur wachten om de vleessappen goed door het vlees te laten trekken zodat deze niet wegvloeien, terwijl je het liefst meteen wilt aanvallen;
      
      

      

      
   9. Neem nu 2 vorken en trek het vlees uit elkaar, verwijder stukjes zeen en vet;
      
      

      

      
   10. Pulled Pork serveer je traditioneel op een broodje met BBQ saus en coleslaw.

De temperatuur (Low and Slow)

Pulled Pork moet je “low and slow” bereiden. Het is van belang dat je lange tijd een gelijkmatige temperatuur behoud. Om de temperatuur vast te houden moet je je BBQ kunnen afsluiten met een deksel. Door het langzame opwarmen zal het proteïnerijke spierweefsel afbreken waardoor het vlees mals wordt. Tegelijkertijd zal het smeltende vet het vlees sappig houden en op smaak brengen.
Ik heb dit gedaan door elk uur een paar nieuwe briketten op de brandende te leggen die dan langzaam in elkaar opgloeien.
Het is zeker makkelijker om een constante temperatuur te houden op een gasBBQ of in de oven, maar ook met briketten is dit prima te doen. Je kunt dan ook makkelijker rookhout toevoegen voor de gewenste rooksmaak.

Het plateau of “de zone”

Bij een kerntemperatuur van zo’n 70°c zullen de vetten in het vlees smelten en verdampen aan het oppervlak waardoor het vlees in de kern afkoelt. Dit kun je eventueel voorkomen door het tijdens deze periode in te pakken in aluminiumfolie. Als je dit niet van te voren weet loop je kans onnodig je BBQ hoger op te stoken waardoor het vlees zal uitdrogen.
Het gebied waar de kerntemperatuur rond de 65-70°c blijft hangen noemen ze “het plateau” of “de zone”. Daar gaat het vet smelten en dat zorgt voor een daling van de interne temperatuur. Na onderzoek is gebleken dat vrijkomen van vocht dat gaat verdampen hier ook een oorzaak van is. Inpakken in aluminium folie helpt het verdampen en levert dus een hoop tijdswinst op.
Ik heb de temperatuur bijgehouden. In onderstaande tabel is dit goed te zien.

08:10 / 10°c
09:30 / 36°c
10:30 / 54°c
12:00 / 62°c
13:00 / 68°c
13:45 / 63°c
14:15 / 64°c
14:45 / 71°c
15:30 / 74°c
16:30 / 78°c
17:00 / 82°c
17:30 / 88°c